私たちがよく目にする市販のココアは、19世紀に生まれた「アルカリ処理」、通称「ダッチ・プロセス」と呼ばれる手法で加工されてできたものです。本来カカオ豆には、発酵由来の酸味や渋みが含まれており、そのまま粉末にしただけでは飲みにくいものでした。この問題を解決したのが、オランダのバンホーテンです。彼は1828年に、2つの画期的な発明を成し遂げました。
まず、カカオマスから油分（ココアバター）を効率的に搾り取る圧搾機を開発。これにより、油っぽさがなくなり、粉末にしやすくなりました。そして次に、残った固形分を炭酸カリウムなどのアルカリ性溶液で処理する方法を発明したのです。この化学的な処理によってカカオ豆の酸性が中和され、酸味や渋みが和らぎ、驚くほど味がマイルドになりました。同時に、パウダーの粒子が水に馴染みやすくなり、お湯や牛乳にも溶けやすくなりました。
この「飲みやすさ」と「溶けやすさ」という二つの大きな利点により、ココアは世界中の家庭で愛される飲み物へと普及していきました。では、このアルカリ処理を行っていない「非アルカリ処理ココア」とは、どのような特徴を持つのでしょうか。

では、「アルカリ処理」をしたココアと「非アルカリ処理」をしたココアは具体的にどのような違いがあるのでしょうか。アルカリ処理ココアと非アルカリ処理ココアの違いは、味や見た目だけでなく、栄養面や用途にも表れます。
ここでは全体像を整理したうえで、それぞれの特徴を詳しく見ていきます。

アルカリ処理カカオと非アルカリ処理カカオの違いは、主に製造工程における処理方法の違いにあります。アルカリ処理（ダッチ・プロセス）は、風味や色、溶けやすさを均一に整えるための製法で、安定した味わいを実現できる一方、非アルカリ処理カカオは、化学的な処理を行わず、カカオ豆そのものが持つ個性を大切にした製法です。

カカオは農作物であり、育った土地や気候、農家の手仕事によって、香りや酸味、苦味の表情が大きく変わります。
非アルカリ処理カカオでは、そうした産地ごとの違いや、農家が育てたカカオ本来の風味がそのまま味に表れます。一方で、アルカリ処理カカオは、用途に応じて扱いやすく調整され、安定した品質を保つことができます。

どちらの製法にも意味があり、優劣ではなく目的や用途の違いによって選ばれるものです。

まずはそれぞれの特徴を正しく理解することが、目的に合ったココアパウダーを選ぶための第一歩と言えるでしょう。

◆ メリット

味がマイルドで飲みやすい
アルカリ処理により酸味や渋みが中和され、苦味も抑えられます。そのため、誰でも飲みやすく、ココア初心者やお子様にも適しています。

溶けやすく扱いやすい
粒子が均一化されているため、温かい牛乳や水にもサッと溶け、手軽に飲めるのが特徴です。

お菓子作りでの仕上がり
中性のため、ベーキングパウダーを使用するレシピに適しています。焼き上がりが濃く、深いチョコレート色に仕上がるため、見た目に重厚感を出したいブラウニーやクッキーに最適です。

◆ デメリット

カカオ本来の香りや風味が損なわれる
ナッツのような濃厚なコクが特徴のガーナ産カカオや、フルーツのような酸味が印象的なベトナム産カカオなど、産地ごとの風味の違いが薄れます。

栄養素が減少する可能性
アルカリ処理を行うと、カカオに含まれるフラバノール（抗酸化成分）が非アルカリ処理ココアに比べて大幅に減少します。研究では、処理の強さに応じて、軽度で約60％、中程度で約78％、重度では約89％も減少することが報告されています。

◆ メリット

カカオ本来の風味を楽しめる
酸味や苦味、産地ごとの微妙な風味がそのまま残るため、フルーティーさや個性をダイレクトに感じられます。

栄養素が失われない
化学処理を行わないため、カカオポリフェノールやテオブロミンなど、健康や美容に役立つ成分を効率的に摂取できます。

◆ デメリット

液体に溶けにくい
粉末が均一化されていないため、水や牛乳に溶かす際は丁寧に混ぜる必要があります。ペースト状に練ってから溶かすなど、一手間が必要です。

味が好みに分かれる
酸味や苦味がしっかり残るため、まろやかな味を求める人には飲みにくく感じる場合があります。

お菓子作りでの注意点
 非アルカリ処理ココアは酸性のため、ベーキングパウダーを使用するレシピでは、配合によっては酸のバランスが崩れ、焼き上がりが十分に膨らまない場合があります。

ココアの原料であるカカオには、強い抗酸化作用を持つカカオポリフェノールをはじめ、リラックス効果が期待されるテオブロミン、鉄やマグネシウムなどのミネラル類が豊富に含まれています。これらの成分は、体内の健康バランスを整え、日々のコンディション維持に役立つとされています。
私たちの体内では、呼吸や紫外線、ストレスなどによって「活性酸素」と呼ばれる物質が常に発生しています。活性酸素は本来、細菌やウイルスから体を守る役割も担っていますが、過剰に増えると細胞やDNAを傷つけ、老化や肌トラブル、生活習慣病の原因になると考えられています。

カカオポリフェノールは、この活性酸素の働きを抑える抗酸化作用を持ち、細胞の酸化ダメージを軽減することが期待されています。さらに、血流をサポートする作用や、紫外線による酸化ストレスを抑える働きは、美肌やエイジングケアの観点からも注目されています。こうした健康・美容への多面的な効果から、カカオは栄養価の高い「スーパーフード」として世界中で親しまれています。

非アルカリ処理ココアは、風味や色を調整するための化学的なアルカリ処理を行っていないため、カカオ本来の栄養成分が比較的多く残っているのが特徴です。
特に抗酸化作用を持つポリフェノール類が豊富に含まれ、血行促進や冷え対策、肌のハリや透明感の維持など、健康・美容の両面で効果が期待できます。日常的に非アルカリ処理ココアを取り入れることで、より自然な形でカカオの持つ力を効率よく取り入れることができるでしょう。

【飲み方の工夫】

牛乳ではなく豆乳で割る
牛乳に含まれるカゼインがカカオポリフェノールの吸収を妨げる可能性があります。吸収効率を考えるなら、豆乳で割ったソイココアがおすすめです。豆乳で割る場合も、分量は牛乳と同様で問題ありません。無調整豆乳150〜200mlに対し、ココア小さじ1〜2杯（約2〜5g）を目安に、お好みで甘味を調整してください。

【摂取のタイミングと量】

少量をこまめに摂る
カカオの有効成分は体内で約2〜3時間作用するとされているため、1回あたり約2〜3g（小さじ1杯程度）のココアを、1日に2〜3回に分けて摂取するのがおすすめです。大量に一度で摂るよりも、少量をこまめに取り入れる方が、成分を効率よく活用できます。

食前の摂取もおすすめ
カカオは血糖値の急上昇を抑える働きも期待できるため、食前に摂るのも良いでしょう。

目安量
1回あたり10〜15g（大さじ1杯程度）を目安に摂取するのがおすすめです。

スーパーやオンラインでココアを選ぶ際、非アルカリ処理かどうかは、パッケージ表示や見た目、原材料表示を確認することで見分けることができます。

パッケージ表示を確認する
「非アルカリ処理」「ナチュラルココア」「Natural Cocoa」などの表記があるかを確認しましょう。「ダッチココア」「Dutch Process」「アルカリ処理済み」と記載されているものは、アルカリ処理ココアです。

色や見た目の特徴で判断
非アルカリ処理ココアは、明るい赤茶色〜茶色で、自然な色合いが特徴です。アルカリ処理ココアは、濃い茶色から黒っぽい色味になります。

原材料・成分表をチェック
原材料が「カカオパウダー」のみであれば、非アルカリ処理である可能性が高いです。炭酸カリウム、炭酸ナトリウムなどのpH調整剤（アルカリ剤）が記載されている場合は、アルカリ処理が施されています。

ここまで、「アルカリ処理」と「非アルカリ処理」のココアについて、様々な角度からその違いを解説してきました。結論として、どちらか一方が絶対的に優れているというわけではありません。最も重要なのは、「あなたの目的に応じて使い分ける」ということです。あなたのライフスタイルや好みに合わせて、最適なココアを選んでみましょう!


こんな方には「アルカリ処理ココア」がおすすめ！

酸味や苦味が少なく、まろやかで飲みやすいココアが好き

お子様と一緒に家族みんなで楽しみたい

温かい牛乳や水にサッと溶ける手軽さを重視したい

こんな方には「非アルカリ処理ココア」がおすすめ！

カカオ豆本来のフルーティーな風味や力強い味わいをダイレクトに楽しみたい

カカオポリフェノールを効率的に摂取し、健康・美容効果を期待したい

コーヒーやワインのように、カカオの産地ごとの個性を味わいたい

この記事を参考に、まずはパッケージの表示を確認することから始めてみてください。そして、ぜひ両方のココアを試してみて、その風味や香りの違いをご自身の舌で確かめてみることをお勧めします。

私たちBINON CACAOはベトナム産カカオを使用した非アルカリ処理ココアを製造しています。ベトナムカカオならではのフルーティーな酸味を最大限に引き出したその味わいは、世界的なチョコレート・カカオの祭典である International Chocolate Award において銀賞を受賞した実力派です。ひと味違う本格的なココアをお探しの皆さまは是非一度お試しください。