カカオの花が受粉した後約3ヶ月半〜4ヶ月で、熟す少し前に収穫ができます。幹を傷つけないように、一つずつ切って収穫します。

収穫したカカオポッドをナタで切って割り、みずみずしい白い果肉（パルプ）に包まれたカカオ豆の房を取り出します。ポッド一つから30～40個のカカオ豆が取れます。

専用の木箱にバナナの葉を敷き、そこにカカオ豆を入れて麻袋を被せ、第一次発酵を行います。その後、カカオ豆に酸素を触れさせるために、下の段の木箱に移して第二次発酵を行います。

木箱で発酵を終了させたカカオを、乾燥台に広げて天日干しで乾燥させます。1日2回かき混ぜながら、約7日〜10日間かけてゆっくり乾燥させます。

焙煎は、カカオの個性を引き出してチョコレートの味わいをつくる鍵となる重要な工程です。

焙煎したカカオ豆を粉砕させカカオ豆の殻（ハスク）とチョコレートの原材料となるカカオニブに分けます。

ウィノワーという機械で風を利用して殻を取り除き、カカオニブだけを残します。殻が残るとチョコレートにするときにエグみが残ってしまうため、ウィノワーで取り除けない殻を手作業で丁寧に取り除きます。

カカオ豆をすり潰し、カカオのオイル分であるカカオバターを「解放」します。これらはいったん溶けるとペースト状になり、液状のなめらかな質感が生まれます。

液状のチョコレートを製造するうえでの最終段階です。チョコレートづくりに必要な砂糖やカカオバターなどの材料はこの段階で加え、均質なペースト状にします。ビノンでは48時間以上の温度にかけて練り、なめらかさと豊かな風味を引き出します。

バリアブンタウ地方のカカオ豆には約52％の油脂分が含まれています。搾油機でプレスしてカカオバターを絞り出したものがカカオバターです。また搾油後のカカオ部分を粉砕して粉状にしたものがカカオパウダーです。

液状のチョコレートを温度調整してカカオバターを結晶化させ、安定した形状にします。この温度調節により、ツヤ・なめらかな口溶け・パリッという食感が生まれます。テンパリングの温度は、収穫時期や地域によって変わるので、その都度カカオの状態を見ながら調整します。

テンパリングして液状化したチョコレートを型に流し込んで、冷やして固めます。流し込んだとき、中に小さな空洞ができないように、細かく揺すりながら平らになるように流し込みます。

手作業で一つずつ丁寧に包装します。早くキレイに包装できるようになるまでには1ヶ月程度かかります。ビノンの包装デザインは日本のデザイナーと何度も打ち合わせをし、ベトナムで印刷と試作を繰り返しながらこだわってつくっています。

温度と湿度をしっかり管理したチョコレート室で保管します。チョコレートはできたてがおいしいとは限りません。少なくとも2～3週間置いたチョコレートには深みが出て、チョコレートの個性を感じやすくなります。